الجمعة , 20 يوليو 2018
الرئيسية / تقارير وتحقيقات / ” الكرشات” حرفة جديدة تغري الافواه وتدر المال

” الكرشات” حرفة جديدة تغري الافواه وتدر المال

371_1675800

فينيق نيوز – تفخر هيام الشيخ خليل وهي ربة أسرة من رام الله، اليوم، بقدرتها على تحضير وطهو “الكرشات” هذا الطبق الشعبي التقليدي، الذي كاد يندثر قبل ان يستعيد مجده على كثير من الموائد الفلسطينية البيتية وفي مطاعم  حديثة راقية فتحت بعضها خصيصا لتقديمه.

وتضيف قبل سنوات قليلة، كانت “ام الكرشات” كنية تطلق تندرا على من تكثر من طهوها، وربما استهزاء يدل على الفقر وضيق ذات اليد، فيما أضحى اليوم طبقا فاخرا يقدم باحترام في الولائم والمناسبات السعيدة.

روية هيام الشيخ لهذا الطبق التراثي المرتبط الحنين الى الماضي والأصالة، يؤكدها انتشار المطاعم المتخصصة في تقديم هذه الاكلة، او التي تحرص على وجوده ضمن قائمة الأكلات الرئيسة التي يقبل عليها روادها

وتضيف، “الكرشات من الاكلات التقليدية والشعبية التي كانت شائعة اكثر في فلسطين، وكادت تختفي بسبب عزوف الكثيرين عنها بسبب الجهد الكبير والكلفة المادية من جانب وعدم اهتمام ربات البيوت الان وخاصة من الجيل الجديد بها بسبب قلة الخبرة والرائحة الكريهة والوقت اللازم للتنظيف

ورأت ان هذا قاد  الى عدم الاهتمام والرغبة حيث قلة يحبون تناول هذه الاكلة الشعبية، فيما الحال مختلف مع اسرتها المكونة من 8 أفراد جميعهم يحبون الكرشات والفوارغ ويجبروني ان أعملها في السنة أكثر من 4 مرات.

وغالبا ما يمثل  طبق  الكرشات  مناسبة تجمع  الابناء والبنات المتزوجين والاقارب في بيت العائلة الذين يحرصون على الحضور من اجل المتمتع بتناولها فيما بعض الصغار يقبلون ولا يعلمون عنها شيا ولم يتخيلوا  حتى مذاقها.

وطبق الكرشات في فلسطين، يعد من أحشاء الذبائح ، المعدة والامعاء خصوصا، وقد يضف البعض اليها الرأس والأرجل، بعد ان تنظف جيدا ولمرات متكررة الى تصبح بيضاء ناصعة وتغادرها الرائحة.

وكرشات باللبن، من الأكلات الشعبية، ما تزال حاضرة في بيوت الجدات والامهات ، ويحرصن بين الحين والآخر على إعدادها، بعد حشوها بالارز وأنواع من الخضار واللحم والتوابل ويصنع منها حساء يستعمل ايضا في إعداد فته من الخبز البلدي او خبز الشراك، أساسا فيما تضيف كل طاهية لها من خبرتها ما يميز طبقها ويمنحه المذاق الشهي الفريد

ولا تكترث هيام بجهدها ووقتها في إنجاز هذه أكلة ، فكلمات الثناء والشكر من أبنائها لحظة تجمعهم واستمتاعهم بها لا يعدالها شي فيما تتحول المائدة وطقوسها الى يوم عيد.

 

والكرشات من الأكلات الشعبية التي يتوق إليها كبار السن خصوصا، حيث اعتادوا عليها في السابق لكن عدم اتقان كثير من ربات الاسر لها اليوم دفع كثير من رجال الأعمال وحتى سيدات   للاستفاده منها عبر فتح مطاعم او مطابخ او مشاريع صغيرة تقدمها لمن ينشدها  متى اراد باسعار تتفاوت ولكنها مرتفعة غالبا على اية حال

ردينة عوض مقبل – المطبخ العربي

ردينة عوض مقبل المسؤولة في المطبخ العربي والذي تأسس عام 2008 في البيرة، تقول: نقوم بخدمة الزبائن وتلبية طلباتهم مما ييطلوبنه من اطباق واكلات  يجدون صعوبة في اعدادها بسبب ظروفهم فمنهم الموظف او ليس الخبرة الكافية او للولائم والعزائم الكبيرة

و وتضفيف الكرشات تحتل مكانة على راس قائمة الطلبات، وخاصة في فصل الشتاء عليها المواطنين بشغف ويدفعون مبالغ من اجل تناولها. فهي أحد الاطباق الشهية والشعبية التقليدية وشائعة منذ القدم، وزمن الأجداد والآباء ولكنها تقلصت لفترة وعادت تزدهر منذ أكثر من 5 سنوات بدرجة كبيرة.

وتقول نحضر هذه الأكلة بناءً على طلبات الزبائن نشتري الكرشة بـ 25 شيقلا وكيلو الفوارغ بـ 20 شيقلاً ونبيع الكيلو مطبوخ  بـ 135 شيقلاً، والكرشة 140 شيقلاً وتتكون الكرشة من 8-12 قطعة غالبا.

وأضافت عوض انها أكلة متعبة جداً وتحتاج الى نظافة وخبرة

وتوضح عوض ان لتنظيف الكرشات العديد من الطرق، منها وضع الكرشات في وعاء يحتوي على ماء نظيف على النار حتى يغلي لفترة زمنية قصيرة، يتم نقع الكرشات لفترة عشرة دقائق ونضع طحينية وليمون وملح ثم نقوم بإزالة الأوساخ من الكرشة والفوارغ لتتحول للون الأبيض وكشطها بطلف واستعمال الطرف غير الحاد من السكين ثم نقلب الكرشة أو الفوارغ وبعدها يتم تقطيع الكرشات الى قطع متوسطة الحجم.

وبخصوص عملية الحشو ومكونتها تقول: رز وحمص ولحمة وبقدونس وفلفل أسود وبهارات وملح وزيت وثوم وبصل حسب الرغبة، بعدها نبدأ بطي قطع الكرشات على بعضها ونخيطها من جميع الإطراف وبعدها يتم طبخهاعلى نار هادئة لمدة ساعة على الأقل، بعدها نبدأ باضافة اللبن بحيث يكون بارد ويتم تحريك اللبن حتى يبدأ بالغليان.

وأضافت عوض انه وبعد هذه العملية نعيد قطع الفوارغ والكرشات الى القدر من اجل ان يتشبع بنكهة اللبن ونتركها لمدة ربع ساعة على النار ومن ثم نضع القطع في صينية مخصصة للفرن ودهنها بالزيت وتحمر لتكتسب لوناً احمر وأشقر.

مطبخ أم عصام –

وقالت تغريد طاهر – صاحبة مطبخ أم عصام بدأت بالعمل بالمطبخ منذ عامين وبتشجيع من الكثيرين وتلبية لطلب الزبائن نحضر الكثير من الكرشات التي تجد إقبالا كبيرا عليها من المواطنين نظرا لصعوبة اعدادها في المنازل

وتابعت.. نحن في المطعم نقوم بطبخ الفوارغ والكرشات يوميا  حيث طلب كبير في الشتاء وفي الصيف كذلك من قبل المغتربين، ونحن نبيع كيلو الفوارغ جاهزا للأكل بمبلغ 130 شيقل والكرشة ب 140  شيقلاً.

أم عصام الهاراي – أخر في تنظيف الكرش والفوارغ

وعن طريقة التحضير تقول: نقع الكرشات في وعاء ونضع كوب من الخل، ونصف كوب من الليمون، والقليل من الملح وكوب من الدقيق الأبيض، نخلط الفوارغ والكرشات بكل هذه المواد ونتركها لمدة ثلاث ساعات، نبدأ بفرك الكرشات للتخلص من الاوساخ والدهون التي ما زالت موجودة، ثم نغسل الكرشات والفوارغ بماء حتى تصبح نظيفة وبعدها نبدأ بعملية الحشو و الطبخ

مطعم أبو همام

ويقول محمد  وهو ابن صاحب المطعم، الكثيرون يعرفون مطعم أبو همام الشعبي ويأتونه من كافة أنحاء الوطن كونه يهتم بالأكلات الشعبية، يقول محمد: الأكلة المفضلة لدى الكثيرين والتي يكثر عليها الطلب هي الكرشات، تباع الوجبة بـ 50 شيقلاً للشخص الواحد وتتألف الوجبة من شوربة لبن و4-5 قطع بالإضافة الى مقبلات.

مطعم ابو شوشة

وقال محمد ابو شوشة: نحن نقدم كافة الأكلات الشعبية ولكن الكرش مطلوبة كثيراً لدى الزبائن  ونحن نوفرها في الشتاء على مدار الأسبوع اما الصيف فتطبخ السبت والخميس فقط.

وتقدم الوجبة هنا بـ 30 شيقلاً وتتضمن 3 قطع مع وطبق شوربة وأرز .

وبخصوص التنظيف يقول  المطعم يعتمد بتنظيف الكرشات على عاملات لديهن الخبرة يعملن في مطبخ أبو شوشة.

ملحمة الطريفي:

ويقول صاحب ملحة الطريفي ان الطلب على الكرشات والفوارغ يتضاعف في فصل الشتاء طلب كبير عليها نظراً لأنها اكلة شتوية والكل يرغبها في برودة الطقس وحاجة الجسم الى الطاقة من الصيف.

عن الاسعار يقول نبيع كرشة العجل 40 شيقلاً وكرشة الخروف 25 شيقلاً والفوارغ ب25 شيقلاً للكيلو ..

اسعار قد تبدو للوهلة الاولى معقولة ولكنها تصل الافواة تغلي ومع ذلك،

ويرى الطهاة مثل هيام الشيخ ان الحنين الى هذه الأطباق التقليدية باق ما دام هناك من يتوارثون الأكلات الشعبية، التي اضحت تجارة من جانب وطقوس اشبه باحتفالية وجزء من تقاليد ومواسم.

 

 

 

شاهد أيضاً

5

رمضان دون غلاء

فينيق نيوز – بشائر شهر الخير التي بدأت تلوح في الأفق مع بدء العد العكسي …

الرجاء الانتظار ...

اشترك في القائمة البريدية

اشترك في القائمة البريدية ليصلك جديد الأخبار من فينيق نيوز. المعلومات التي تدخلها لاستخدامها في القائمة البريدية فقط.